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1 はじめに

2 1章 水と油、混ざるかな?

     1 1.マヨネーズってなんだろう?

     2 (1)マヨネーズとドレッシング

     3 (2)ドレッシングが分離してしまうのはなぜだろう?

     4 作ってみよう(1) しょうゆ味の和風ドレッシング

     5 2.マヨネーズの秘密

     6 (1)乳化のしくみ

     7 (2)マヨネーズを作ってみよう

     8 作ってみよう(2) 卵黄マヨネーズ

     9 実験してみよう(1) オリジナルマヨネーズ

     10 調べてみよう(1)(マヨネーズの分離)

     11 実験してみよう(2) 洗剤による水と油の変化を確かめよう

3 2章 とろとろ卵、ぷるぷる卵

     1 1.固まる卵

     2 (1)どうして卵は固まるの?

     3 (2)ゆで卵の作りかた

     4 作ってみよう(3) 半熱卵とかたゆで卵

     5 (3)温泉卵にチャレンジ

     6 作ってみよう(4) 温泉卵

     7 調べてみよう(2)(卵をゆでるときに食塩や酢を入れるわけ)

     8 調べてみよう(3)(ゆで卵をすぐ冷やすわけ)

     9 実験してみよう(3) ゆで卵を加熱する温度と時間

     10 2.ぷるぷるやわらかい卵料理

     11 (1)プリンを作ろう

     12 作ってみよう(5) カラメルプリン

     13 (2)砂糖の量でとろとろに

     14 実験してみよう(4) 砂糖の量を変えるとプリンはどうなる?

     15 調べてみよう(4)(カラメルとプリン液が混ざらないのはなぜ?)

4 3章 牛乳が大変身!?

     1 1.牛乳の成分

     2 2.牛乳の脂肪

     3 (1)生クリーム

     4 (2)バター

     5 作ってみよう(6) バター

     6 3.牛乳のカゼイン

     7 (1)ヨーグルト

     8 (2)チーズ

     9 作ってみよう(7) カッテージチーズ

     10 おいしいレシピ(1) トマト、アボカド、カッテージチーズのサラダ

     11 実験してみよう(5) カッテージチーズを作り比べよう

     12 作ってみよう(8) カンタンいちごミルク

5 4章 色が変わるおもしろ食べもの

     1 1.色素

     2 2.酸/アルカリで変わる色

     3 (1)紫色の色素「アントシアニン」

     4 作ってみよう(9) アントシアニン液

     5 実験してみよう(6) アントシアニン液の色の変化を確認しよう

     6 実験してみよう(7) 酸性・アルカリ性を調べてみよう

     7 作ってみよう(10) 紫キャベツのピクルス

     8 作ってみよう(11) ブルーベリージャムのグリーンホットケーキ

     9 (2)カラフル焼きそば

     10 作ってみよう(12) 色が変わるカラフル焼きそば(1) カレー&ソース味

     11 作ってみよう(13) 色が変わるカラフル焼きそば(2) 塩味

     12 3.橙色や赤色は「カロテノイド」

     13 (1)にんじん、トマトの「カロテン」「リコピン」

     14 (2)エビやカニが赤くなるわけ

     15 調べてみよう(5)(エビやカニのアスタキサンチン)

     16 4.お肉の赤色

     17 (1)血液と筋肉

     18 (2)お肉の変色

     19 5.葉っぱの緑はクロロフィル

     20 (1)光合成

     21 (2)変色してしまう要因

     22 (3)美しい野菜のゆでかた

     23 作ってみよう(14) ほうれん草の正しいゆでかた

6 5章 ジャムにできないくだもの

     1 1.ジャムのしくみ

     2 (1)ペクチンのはたらき

     3 (2)加熱の作用

     4 作ってみよう(15) りんごジャム

     5 調べてみよう(6)(りんごにレモン汁をまぶすのはなぜ?)

     6 2.火を止めるタイミングの見極めかた

     7 (1)火を止めるタイミング

     8 (2)糖分の目安

     9 (3)糖分の量を調べる方法

     10 (4)「糖」「酸」「ペクチン」

     11 3.ジャムができるのはくだものだけ?

     12 作ってみよう(16) トマトのジャム

7 6章 味覚の不思議

     1 1.味ってたいせつ

     2 (1)どうして味を感じるのか

     3 (2)味は5種類

     4 2.本能的においしい味

     5 (1)甘味

     6 (2)塩味

     7 実験してみよう(8) いろいろなこさの食塩水を作ってみよう

     8 (3)うま味

     9 実験してみよう(9) うま味を感じよう

     10 その1 だしでうま味を感じよう

     11 その2 ミニトマトでうま味を感じよう

     12 3.警戒される味

     13 (1)苦味と酸味

     14 4.味のおもしろい変化

     15 (1)味はただのたし算ではない

     16 (2)味+味で強まるとは限らない?

     17 実験してみよう(10)(塩味が甘味を強める(1)) くだものの甘味を引き出そう

     18 作ってみよう(17)(塩味が甘味を強める(2)) おしるこ

     19 作ってみよう(18)(甘味が酸味を弱める(1)) レモンシロップ

     20 作ってみよう(19)(甘味が酸味を弱める(2)) 大根ときゅうりの酢のもの

     21 実験してみよう(11) 酢のものの味を比べよう

     22 (3)うま味とうま味でもっとおいしく

     23 実験してみよう(12) うま味の相乗効果を体験しよう

     24 (4)とけたら甘くなる、冷めたらしょっぱくなる

     25 実験してみよう(13) 味の変化を感じてみよう

     26 (温度で甘味の感じかたが変化する(1))

     27 (温度で甘味の感じかたが変化する(2))

     28 調べてみよう(7)(ギムネマの葉)

8 7章 おとなもびっくりの料理の裏ワザ

     1 1.お肉って何でできている?

     2 2.かたいお肉がやわらかく!

     3 3.ことこと煮こむ方法

     4 (1)煮こみ時間はどれくらい?

     5 (2)煮こみ時間短縮の裏ワザ

     6 実験してみよう(14) 砂糖は水によくとける

     7 作ってみよう(20) 豚肉と根菜の和風ポトフ

     8 作ってみよう(21) ビーフカレー

     9 4.煮こまない秘密のワザ

     10 (1)酵素のはたらき

     11 作ってみよう(22) 牛肉のキウイマリネ焼き

     12 実験してみよう(15) つけこみ時間や温度を変えてみよう

     13 (2)ゼラチンの実験

     14 実験してみよう(16) プロテアーゼでゼリーがとける

9 8章 いろいろいもレシピ

     1 1.じゃがいもの種類

     2 (1)ほくほく? しっとり?

     3 (2)ペクチンとでんぷん

     4 (3)“熱いうちに”の理由

     5 調べてみよう(8)(じゃがいもの特徴)

     6 作ってみよう(23) 粉ふきいも

     7 おいしいレシピ(2) 粉ふきいもでポテトサラダ

     8 2.もちもちのじゃがいも

     9 作ってみよう(24) ほくほくいももち&もちもちいももち

     10 調べてみよう(9)(じゃがいもとりんご)

     11 3.おいしい焼きいもの作りかた

     12 (1)さつまいもの甘味

     13 (2)家でも焼きいも

     14 作ってみよう(25) オーブンでほくほく焼きいも

     15 作ってみよう(26) フライパンでしっとり蒸し焼きいも

     16 調べてみよう(10)(さつまいもの調理法と甘味のちがい)

10 9章 食塩のチカラ

     1 1.魔法の調味料

     2 2.食塩と水分

     3 (1)水を引き出す

     4 (2)水を入れこむ

     5 実験してみよう(17) 野菜に食塩をかけてみよう

     6 作ってみよう(27) コールスローサラダ

     7 3.食塩と温度

     8 (1)氷の温度を下げる

     9 作ってみよう(28) シャーベット

     10 実験してみよう(18) 温度の下がりかた、凍りやすさを調べよう

     11 4.食塩とタンパク質

     12 (1)ゆで卵で活躍

     13 (2)ハンバーグで活躍

     14 作ってみよう(29) ハンバーグ

11 「調べてみよう」ヒント・解説

12 おわりに